El asado de tira, un corte made in Campana

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Valerio con su libro.
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Claudio Valerio, un ingeniero mecánico y electrónico, actor e historiador vocacional; luego de un encuentro con sus amigos decidió llevar a cabo una investigación que involucra indiscutiblemente a todos los argentinos: el origen del asado de tira.

La historia es particular y tiene como principal protagonista a la vecina ciudad bonaerense de Campana. Allí un viejo frigorífico incorporó una sierra a fines del S. XIX y logró cortar los huesos de las reses. Hasta entonces, se faenaban a cuchillo. Ese corte -el asado de tira- era descartado para los trabajadores, aunque con el tiempo se transformó en uno de los más populares.

El último sábado el staff de Infociudad charló en Feria Americana –programa radial que se emite por FM Vall- con Claudio Valerio. El protagonista de esta apasionante –y rica- historia, que además escribió un libro sobre el caso, contó en detalle el origen de la investigación y los datos que se fueron descubriendo.

IC: ¿Cómo empieza la historia del asado de tira en Campana?

Claudio Valerio: El asado propiamente dicho ya estaba desde épocas del Virreinato y mucho tiempo antes también, pero en esa época se comía el costillar completo, que consistía en falda y matambre. El tema es que en 1882 se instaló en Campana el primer frigorífico de Sudamérica y con él aparecieron herramientas como por ejemplo las sierras con que se fraccionaba o cortaba la media res.

Los ingleses por ejemplo preferían los cuartos delanteros y traseros que eran partes que tenían mucha carne, entonces los costillares eran desechados. Es de suponer que esos descartes eran aprovechados por los trabajadores del frigorífico, quienes lo cortaban, se lo llevaban y lo asaban en su casa.

IC: ¿Qué te movilizó a investigar el origen de ese corte?

CV: Todo nació cuando me muestran en forma de anécdota un libro escrito en 1895, lo empiezo a ojear curiosamente y veo que el primer frigorífico de Sudamérica se instaló en 1882 en Campana. Después comentándolo en rueda de amigos, sale la conversación y uno dijo: “no te extrañes que el asado de tira haya salido de acá de Campana”. Me quedó eso en mi mente. Al tiempo dije “¿Será o no será?”. Lo primero que comprobé es que el asado ya se comía desde el 1600, pero como dije anteriormente se comía el asado completo, pero el asado urbano, el de tira, pudo haberse comenzado a consumir a partir de ese frigorífico que es cuando se comenzó a cortar la carne.

IC: ¿Porque crees que se llega a popularizar algo que era descarte?

CV: De por si los ingleses exportaban los cortes por una cuestión “costo – beneficio”, ellos tenían que exportar y transportar la mayor cantidad de carne posible con menos hueso. Yo creo que el corte de tira se hizo popular por nuestra idiosincrasia. Por ejemplo, el tango también nace de la misma manera: fue un baile que hacían los inmigrantes como una manera de comunicarse entre ellos, era una música nacida en prostíbulos, pero sin embargo también se hizo famoso. Y el caso del asado ha sido así, nuestra carne es muy particular comparada con la del resto del mundo, porque nuestros animales son de pastar más y de caminar un poco más el campo.

IC: Ese primer frigorífico se llamaba River Plate… ¿Tuvo algo que ver con el club?

CV: Hay una relación con el club, de hecho según se cuenta cuando nació el Club Atlético River Plate hubo una disputa de que nombre ponerle y en la discusión de los nombres llegaron a la final dos uno era “River Plate” y el otro era “Forward F.C”, el equipo que ganara le imponía el nombre al club, lo curioso es que en esa final ganó la gente que quería que se llame “Forward F.C” resulta ser que los ganadores decidieron que quedaba más lindo “River Plate” y lo bautizaron así.

Uno de los socios fundadores del club, Pedro Martínez, estando sentado en un bar vio pasar cajas que tenían escritas en su lomo “River Plate”, cajas que eran de repuestos que irían al frigorífico, entonces le gustó como quedaba y esa fue la inspiración que le dio el nombre al club que hoy todos conocemos.

IC: ¿Cuál es la repercusión en Campana de esta historia?

CV: Se está trabajando para hacer la “Fiesta del asado de tira” acá en Campana y ya hubo dos Diputados uno nacional y otro provincial que han promovido el hecho de que la ciudad sea declarada capital nacional y provincial del asado de tira a raíz de este evento. Ojalá se concrete.

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