Cerveza con sabor a recuerdos

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Marcos Raggoni y Diego Jauregui.

Por Sofia Stupiello


Hace 19 años atrás un joven, apunto de recibirse de bioquímico, fue sorprendido por un libro sobre el malteado y la producción de cerveza. Casi como un flechazo, la idea de aventurarse en ese maravilloso mundo lo convenció de cocinar, junto a un amigo, su primera cerveza casera. Tiempo después esos jóvenes se entusiasmaron por las buenas críticas que recibieron al presentar su marca.

Marcos Raggoni ahora es un reconocido bioquímico y microbiólogo experto en cerveza artesanal. No sólo produce desde hace mucho tiempo estilos de calidad, sino que también da cátedra de sus conocimientos dictando conferencias y talleres.

Antes de despedirnos por teléfono, Marcos confiesa que está ansioso por conocer las opiniones de los vecinos de nuestra ciudad: “Estoy seguro que desde el Chancho con Pelo hasta hoy, después de 15 años, algo hemos aprendido”. Están dando sus primeros pasos por segunda vez desembarcando con su cerveza en nuestra ciudad.

IC: ¿Cómo surge Moncada y que significó Giles en ese comienzo?

En 1999 estaba cursando la carrera de bioquímico, charlando con un compañero de facultad surge un libro en llamado “La ciencia del malteado y la producción de cerveza”. Resultó ser un libro técnico muy avanzado como para comenzar a hacer cerveza pero despertó mi interés. Un tiempo después hablé con mi amigo Diego Jauregui sobre el tema. Enseguida pusimos manos a la obra para hacer nuestra primer cerveza. En ese momento no se podía conseguir lo que necesitábamos en baja escala así que fue difícil conseguir solo un par de kilos de malta de cebada, algo de levadura cervecera y el lúpulo, pero con eso, una olla prestada y una heladerita de camping hicimos nuestra primer cocción.

Giles hizo que todo sea más fácil, desde quien nos prestó la olla, quien nos armó la estructura metálica para nuestro primer equipo, los chicos de lo de Ferreyra que interpretaban nuestros pedidos de “un cosito que me sirva para trasvasar desde un caño de este diámetro hasta este otro sin que se mezclen con este cosito que va acá” y demás.

Estuvimos un par de años haciendo varios intentos con éxitos y complicaciones. Mientras tanto, ya recibido, me junto con dos biólogos llamados Diego Perrotta y Marcelo Cerdán. Comenzamos a dar cursos y charlas a los muy poquitos interesados en la producción de cerveza. Mientras aprendíamos la práctica, estudiábamos la teoría. Recién en 2003 empezamos a pensarlo como un emprendimiento con Diego Jauregui y Damián Rossi, entusiasmados por la idea de poner un stand de nuestra cerveza en la Fiesta Nacional del Chancho Asado con Pelo. Fue una experiencia exitosa, la cerveza tuvo mucha aceptación.

Durante la última fiesta tuvimos complicaciones por su suspensión, a eso se sumaron cosas personales que hicieron que hagamos un impasse hasta el 2013. En el 2014 Damián tuvo un accidente y se nos fue, entre un millón de cosas que cambiaron nuestras vidas. Después de todos esos momentos, el proyecto de Moncada estuvo frenado, hasta que el año pasado comenzamos a hacerlo andar Diego y yo.

IC: ¿Cómo te convertiste en un  especialista de cerveza artesanal?

Ser bioquímico es lo que hizo que pudiera estudiar y aprender sobre la producción de cerveza. Desde el 2000 empecé a estudiar los procesos bioquímicos y microbiológicos que se producen durante el malteado de la cebada, la producción del mosto dulce, la fermentación y la maduración y acondicionamiento de la cerveza. Paralelamente a mi residencia como bioquímico clínico, fui dando cursos de elaboración de cerveza en la Universidad de San Martín y el INTI, donde además desarrollábamos trabajos de investigación. Soy juez de los primeros concursos para los escasos cerveceros caseros hasta hoy. En 2010 fundamos con Diego Perrotta el portal CERESVIS, donde damos capacitaciones.

IC: ¿Qué diferencias hay entre una cerveza artesanal y una industrial?

Técnicamente no hay diferencia. La gran diferencia está en que la cerveza industrial apunta a abarcar la mayor parte del mercado posible, por eso hace cervezas con la intención de que le guste a la mayor cantidad de gente, que sea fácil de tomar y que sea barata de producir. Algunas veces pareciera que compiten más con las gaseosas que con las cervezas o vinos.

La cerveza artesanal, en cambio, tiene como objetivo hacer productos más complejos. Por eso las cervecerías artesanales producen en menor escala productos de variados aromas, colores y sabores, contenidos alcohólicos, perfiles de lúpulos y demás características que hacen que uno nunca pueda terminar de probar todas las opciones disponibles.

La verdad última sobre una cerveza la tiene el consumidor cuando tiene el vaso en la mano y decide si le gustó o no. Como consumidor, espero que una cerveza tenga una buena espuma persistente, sea transparente y tenga un buen balance entre el dulzor de la malta, el amargor del lúpulo, el alcohol y la gasificación.

IC: ¿cuál es el estilo que mejor define a Moncada?

Uno de los insumos más complicados en la producción de cerveza es, aunque parezca raro, el agua. Uno puede traer levaduras, lúpulos y maltas de cebada de cualquier parte del mundo, pero no podemos traer agua, tenemos que arreglarnos con lo que hay.

El agua en Giles tiene mucha alcalinidad y es muy mineralizada, lo cuál la hace un agua difícil para la producción de algunos estilos. De acuerdo a los análisis que le hemos realizado, definimos que si es apta para hacer cervezas negras resaltando los sabores tostados, a chocolate o café. Por eso, nuestro mejor estilo es la Robust Porter, de origen Inglés.

 

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